Cuisine

Rencontre avec le méridional Patrick Marty, chef du restaurant Husk à l’hôtel The Royal Beach Seminyak (ex-Sofitel Seminyak).

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? Je suis originaire de l’Aude, une région où l’activité n’est que viticole et agricole. Aucune industrie, que des champignons, des fraises, des cerises, des fromages de chèvre, du cassoulet et du foie gras. Personne ne cuisinait dans ma famille à part ma grand-mère, elle habitait dans sa ferme, c’est elle qui m’a élevé en partie et c’est auprès d’elle que j’ai appris aussi à faire les jambons et les saucisses. Ensuite, en travaillant à l’étranger, j’ai ouvert ma palette de goût : étrangement, Londres m’a initié aux cuisines chinoise et indienne ; en Equateur, j’ai connu le goût du ceviche et des bons fruits de mer.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ? Suivre les saisons et la qualité des produits. Dans le fond, réduire son acte à choisir le meilleur produit et l’accommoder avec du sel et du poivre. Ici à Bali, par exemple, ça me semble impossible de faire un poulet rôti digne de ce nom, il n’y a que l’odeur qui trompe mais rien dans la consistance de la chair, le craquant de la peau ne peut égaler un poulet de chez nous.

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ? Je me sers beaucoup du poivre long et de la vanille de Singaraja.

Que vous a apporté Bali dans votre métier ? Après 12 ans passés à Jakarta, j’ai l’impression de vivre au paradis. Ici, on vit un concentré du sens de l’hospitalité indonésienne. Je trouve les Balinais excessivement tolérants et accueillants. On y trouve aussi du bon poisson frais, ce n’était pas le cas dans la capitale.

Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez à Bali ? Je suis très charmé par le restaurant Pearl dans Jalan Double Six, le chef est vraiment sympa et méritant. Concernant la cuisine chinoise, je ne peux que conseiller Furama (Jl Raya Kuta). Enfin, si j’ai envie de manger indonésien, je n’hésite jamais à me rendre au warung Nikmat (à côté de Supernova à Tuban).

Quel est votre plat préféré sur votre carte ? En ce moment, mon coeur balance pour un flan de thon au poivre vert de Sumatra. En dessert, ça sera pannacotta à la vanille de Singaraja. La saison des ramboutans se termine, celle des mangues commence, il faut en profiter.

Accepteriez-vous de partager une de vos recettes avec les lecteurs de la Gazette ? Et pourquoi pas un tajine de crevettes safranées au fenouil et chayottes confits ? Prenez un plat à tajine et faites-y chauffer l’huile d’olive. Cuisez 3 échalotes pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides à feu doux. Ajoutez ensuite 2 bulbes de fenouil coupés en bâtonnets, et cuisez pendant 5 mn. Ajoutez 1gr de safran, du sel et du poivre, laurier, 1 verre de vin blanc, 1 gousse d’ail coupée en deux et couvrez pour cuire pendant 20 à 25 mn. Ajoutez 1 chayotte en bâtonnets et cuire 10 mn. 5 mn avant la fin, ajoutez une pincée de sucre roux. Retirez fenouil et chayotte et mettez-les de côté. Enlevez la gousse d’ail et la feuille de laurier. Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et faites revenir 20 crevettes d’eau douce (gala) fendues pendant 2 mn de chaque côté. Remettez le fenouil dans le plat, disposez les crevettes, quelques gouttes de Pastis, persil haché à volonté et servez avec du couscous nature.