Cuisine

A Bali, le poulet est bien plus qu’un innocent gallinacé qu’on consomme en sate, c’est la nourriture préférée des démons.

« Nous utilisons sept poulets différents (siap en balinais, le terme be siap désigne la chair de poulet) dans nos cérémonies hindouistes, uniquement pour les mecaru (les cérémonies pour les démons). Ce qui distingue vraiment le poulet du canard, c’est que le canard constitue l’offrande de choix des dieux tandis que le poulet n’est destiné qu’aux puissances souterraines. Pour une cérémonie mecaru siap lima, nous utilisons 5 poulets que nous disposons sur un panier en fonction des points cardinaux : le blanc à l’est (siap putih), le jaune à l’ouest (siap kuning, à noter qu’il n’y a que ses pattes qui soient jaunes), le rouge au sud (siap biying), le noir au nord (siap selem) et un dernier au centre à 5 couleurs (siap berumbun). Nous sacrifions un poulet gris (siap kelawu) pour la cérémonie qui précède la construction d’un bâtiment (ngeruak karang, nettoyage de la terre). Enfin, pour certains mecaru spéciaux qui se passent par exemple tous les dix ans, nous utilisons un poulet frisé (siap suda mala). Quand un Balinais est victime de magie noire, on sacrifie un poulet noir et frisé (siap cemani) et on fait manger à la victime la graisse et la chair de ce poulet. Pour éviter de résoudre des conflits dans le sang, on procède à un combat de coq après une cérémonie, le sang des poulets coulera, réjouira les démons et calmera les egos échauffés. Ce combat de coqs rituel s’appelle tabura, il n’a rien à voir avec le tajen, le combat de coqs qui suscitent des paris.

Outre les traditionnels sate de poulet qu’on trouve partout et qui n’ont rien de balinais, il y a beaucoup de recettes pour accommoder le poulet. La première, c’est le siap betutu. On farcit un poulet avec notre base d’épices fraîches (base gede), on l’enferme dans une feuille de banane et on le cuit à la vapeur pendant une demi-heure. Ensuite, on termine la cuisson en un quart d’heure en le passant à la braise, toujours dans sa feuille de banane. Pour la recette du be siap mekalas, on coupe d’abord le poulet en morceaux et on le fait revenir à sec. On ajoute un mélange d’épices qu’on a pris soin de passer au mixeur : gingembre, curcuma, gingembre blanc, ail, piment, coriandre, pâte de crevettes, sel. Après, on verse sur ce mélange du lait de coco, une feuille de citronnier, de la citronnelle, du bawang goreng (oignons grillés) et on fait bouillir doucement. La recette du poulet frit sucré pimenté (siap megoreng lalah manis) est très prisée. On fait frire le poulet dans l’huile de coco puis on ajoute le base gede, de la tomate, des sauces de soja sucré et salé, de la feuille de citronnier et de la citronnelle. Enfin, je terminerai par le poulet grillé avec notre sambal cru (siap pangang sambal matah). On coupe un poulet en deux, on le sale, on le poivre, on écrase de l’ail dessus et on le passe à la braise. Une fois cuit, on le déguste avec le sambal matah (hacher finement de l’échalote, du piment, de la citronnelle, du gingembre, de la pâte de crevettes grillée et tremper le tout dans de l’huile de coco assaisonnée de quelques gouttes de combava – jeruk lemo). »

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