Cuisine

Avec Will Merrick, le chef du restaurant Mama San.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?

Celui qui a beaucoup compté pour moi est le chef du restaurant Longrain à Sydney, né en Allemagne, Martin Boetz. Il m’a enseigné la cuisine thaïe et plus encore, il m’a ouvert les yeux sur la cuisine asiatique, sur ses saveurs, sa diversité.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?

La première pensée qui me guide dans mon métier, c’est que quand tu cuisines, tu cuisines avec ton cœur. Ensuite, il ne faut pas oublier que la langue est composée de différentes zones et que chacune a sa spécificité. L’une perçoit le salé, une autre le sucré. De même pour l’amertume et l’acidité. Donc quand j’élabore un plat, je tâche de stimuler toutes ces zones. Enfin, selon moi, quand tu es un gourmet, tu ne manges pas pour vivre mais tu vis pour manger. C’est un des raisons qui nous pousse à découvrir le monde et toutes ses saveurs.

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?

Je n’ai pas forcement découvert de nouvelles saveurs ou de nouveaux ingrédients à Bali mais plutôt une façon de cuisiner. En Occident, on cuisine toujours au gaz alors qu’ici je prépare mes plats à même la braise. Mama San a une cuisine qui me permet de travailler ainsi. Grâce à ça, je maîtrise mieux la cuisson et je ne brûle pas les produits que je cuisine.

Que vous a apporté Bali dans votre métier ?

En Occident, on peut se permettre de crier sur sa brigade. Ici, il faut savoir cultiver une certaine timidité. Plus tu es réservé et plus on te respecte. De même, à Bali, l’équipe a besoin d’apprendre, de travailler en petit groupe afin de ne pas être trop déstabilisée.Il faut prendre du temps avec chacun d’eux.

Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez à Bali ?

J’aime le restaurant français The Sip. Avec ma fille, on adore aller y manger des escargots, du pâté et leur steak de Paris, un steak accompagné d’un beurre persillé.

Quel est votre plat préféré sur votre carte ?

Certains plats de ma nouvelle carte sont inspirés de mon voyage en Birmanie. C’est très compliqué de savoir quels sont mes préférés mais malgré tout, j’adore la salade de crabe, qui est très facile à faire, et le curry de poulet massala.

Accepteriez-vous de partager une de vos recettes avec les lecteurs de la Gazette ?

Crab and Pennyworth Salad (daun piduh/pegagan).

Il vous faut 2 échalotes, pelées et coupées, 1 bouquet de daun piduh/pegagan finement coupé, 3 tomates, dont vous aurez ôté les pépins et coupées en julienne, 2 cuillérées à café d’huile d’ail, 2 cuillérées à café de cacahuètes , 2 cuillérées à café de graines de sésame, 2 crabes, 1 pincée de sel, 1 citron vert,1 tasse de farine.

Tranchez finement l’échalote, le daun piduh ainsi que ses tiges. Nettoyez le crabe, passez-les dans la farine et faites les frire dans l’huile d’ail jusqu’à ce qu’il obtienne une coloration brune dorée et réservez. Dans un saladier, mélangez l’ail, les cacahuètes, les graines de sésame et le jus de citron vert. Salez. Puis ajoutez les échalotes, le daun piduh et la julienne de tomates. Servez sur une assiette plate et garnissez avec les échalotes frites.

Mama San, Jl Raya Kerobokan No. 135. Tel 730 436 www.mamasanbali.com