Cuisine

Rencontre avec le catalan Bernat Rodriguez Candel du restaurant Deja Vu Kitchen, un regard neuf sur Bali par un jeune chef arrivé depuis peu.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?

Karlos Arguiñano, c’est un chef qui donne des leçons de cuisine à la télé, il a toujours l’air heureux et ça compte beaucoup pour moi. Joan Roca, un des chefs les plus étoilés d’Espagne, il enseignait dans l’école de Girona où j’ai été formé à la cuisine. Et ma mère aussi, elle m’a rejoint quand j’ai ouvert mon premier resto à Barcelone à l’âge de 20 ans alors qu’elle n’avait aucune expérience en restauration. Pendant que je suis venu à Bali pour rejoindre ma fiancée, elle tient toujours ce resto de tapas qui s’appelle El Coleccionista parce que je l’ai décoré avec toutes les collections que je fais depuis l’enfance, entre autres des bouteilles d’eau minérale ou des bouchons de champagne.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?

Des secrets, il n’y en a plus vraiment depuis l’Internet. La pensée qui m’anime quand je cuisine, c’est de rendre les gens heureux, qu’ils se rappellent des saveurs de ma cuisine. J’ai un immense respect pour les chefs étoilés et tous les gens qui innovent mais moi, je ne vise que la simplicité, et la saveur plutôt que la présentation. Si on se rappelle de mon burger, c’est que j’ai réussi mon coup.

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?

J’adore les fruits ici, tous les fruits ; j’ai aussi découvert le babi guling et quand la peau est vraiment croustillante, c’est le bonheur. Ce que j’aime moins, c’est le piment, ça écrase vraiment trop les saveurs et quant à la citronnelle, je trouve aussi qu’elle n’est pas bien dosée, ça donne une saveur trop identique à tous les plats. Sinon, goreng, goreng, goreng, franchement, je n’ai pas trop d’affinités avec la friture et ici, on peut dire qu’on est servi !

Que vous a apporté Bali dans votre métier ?

Franchement, j’ai bien compris qu’il faut que je change mon esprit, que je m’adapte. Dans une cuisine en Europe, quand c’est le coup de feu, ça gueule et ici, si on crie, tout le monde est paralysé.

Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez à Bali ?

Je n’ai eu le temps que d’essayer le restaurant du Hu’u Bar et j’ai bien aimé leur fusion indo. J’ai mes petites adresses entre autres au Banjar Semer pour des sate javanais dans la rue.

Quel est votre plat préféré sur votre carte ?

Ce que je préfère, c’est ma carte de tapas, je n’en ai que quinze pour l’instant. Mon truc, c’est de trouver la bonne combinaison sucrée salée, des saveurs internationales en gardant de vue mes origines catalanes et surtout faire en sorte que mes clients trouvent l’umami, cette fameusecinquième saveur de base après le sucré, l’acidel’amer et le salé, c’est un terme japonais qu’on traduit par savoureux.

Accepteriez-vous de partager une de vos recettes avec les lecteurs de l a Gazette ?

Allons y pour mes croquettes au jambon Serrano et à la béchamel. Pour 4 personnes, couper en dés 100 g de jambon Serrano et faites-les sauter dans le beurre. Ajouter ensuite 120 ml de bouillon de bœuf et faire réduire la préparation. Dans une autre poêle, faire confire 400 g d’oignons à petit feu dans de l’huile d’olive. Quand l’oignon a obtenu une bonne coloration marron, filtrer pour retirer l’huile. Mixer les oignons et le jambon en ajoutant 500 ml de lait, saler et poivrer. Faire cuire cette préparation à petit feu et quand elle commence à bouillir, ajouter 200 g de farine sans cesser de remuer, attention aux grumeaux. Une fois toute la farine incorporée, retirer du feu et faire refroidir. Façonner ensuite des boulettes ou des croquettes, rouler dans la chapelure et faire frire à l’huile bien chaude pour éviter qu’elles ne se défassent. Bon appétit.