Cuisine

Le chef corse Hugo Thiébaut vient d’ouvrir le restaurant Joli avec son ami Jonathan Maroselli au bord des rizières de Jl Bumbak. Riche rencontre avec un jeune maître très prometteur.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?

Je me dois d’abord de citer ma grand-mère qui vivait chez nous et cuisinait tous les jours. Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu cuisiner et j’ai eu la chance d’être à très bonne école dans l’entourage d’Alain Ducasse (avec des chefs tels que Romain Corbière du Relais du Parc et Franck Cerutti au Louis XV), Dimitri Droisneau (La Réserve de Beaulieu) ou encore Jérôme Banctel (Senderens). C’était dur et passionnant de travailler avec eux pendant 6 ans mais ce sont des gens humains et à l’écoute, il y avait à la fois du partage et une vraie volonté de toujours tout tirer vers le haut. Si vous voulez aussi que je vous parle de grandes expériences culinaires en tant que client, je dois citer les restaurants suivants : Arnolfo (entre Sienne et Florence), les Ambassadeurs (Hôtel Crillon, chef Jean-François Rège), l’Espadon (Ritz, chef Michel Roth) et l’Astrance (chef Pascal Barbot). Il y a aussi un DVD du chef Bernard Pacaud (L’Ambroisie) qui s’appelle « Secrets de cuisine », jamais vu un plus beau témoignage sur la cuisine.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?

On ne peut pas cuisiner si on n’aime pas donner, même à des gens qu’on ne connaît pas. Respecter les produits, bien sûr les meilleurs. Et puis cette phrase de Ducasse qui résume assez bien le secret s’il y en a un : « Rendre très bon ce qui est déjà très beau. »

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?

J’aime la vanille de Bali, il suffit de bien la choisir ; l’alliance du gingembre et du coco ; l’odeur du clou de girofle et de l’encens.

Que vous a apporté Bali dans votre métier ?

On arrive avec nos rêves, notre volonté de bien faire et on apprend… la patience, je me suis découvert cette ressource. Ouvrir une affaire à Bali, c’est plus difficile qu’on ne croit mais c’est aussi dans la différence qu’on s’enrichit.

Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez à Bali ?

Je n’ai vraiment pas eu le temps de rendre visite à tous les bons restaurants de l’île depuis mon arrivée, je dirais juste que j’ai eu une bonne surprise avec un carpaccio de thon rouge au foie gras poêlé du chef Nyoman Bagus du Living-room. Je suis très friand de la cuisine de rue, je me régale d’un nasi campur sur le pasar malam du banjar Semer (juste avant le croisement) ou encore d’un crabe qu’on mange avec les mains chez Gokong, qui n’est ouvert que le soir au bord de la Sunset Road (au croisement avec Jl Imam Bonjol).

Quel est votre plat préféré sur votre carte ?

Ma conception de la cuisine, c’est qu’il y a dans un plat, un élément principal et quelque chose pour le mettre en valeur, une sorte de concentré de ce qu’on a voulu faire. L’illustration avec mon entrecôte d’Angus, c’est un peu du jus de daube de mon enfance qui concentre beaucoup d’arômes dans un coin de l’assiette. Pour mon « thon comme un bloody mary », c’est la vinaigrette à la vodka, au citron et au fenouil qui porte l’idée de ce plat. En dessert, je n’ai rien inventé, juste mis sur la carte des desserts de gamin qu’on a envie de manger à la main, j’ai quand même un faible pour mon baba au rhum. Propos recueillis par Socrate Georgiades

Joli, Jl Bumbak, Umalas 2, gang Carik, Kerobokan. (500 m après Villa Mathis) Tel. (0361) 91 00 668

Recette proposée par le chef Hugo Thiébaut

Thon Rouge snacké, Cuit bleu, Copeaux de Légumes sautés à crus

Thon Rouge : 1 morceau de 700 gr Kecap asin, Kecap manis, ail, gingembre selon le gout de chacun Basilic 8 belles feuilles Estragon 4 belles feuilles

Courgette verte 1 pce de 200gr Courgette jaune 1 pce de 200gr Tomates rouges 8 pces Navet 1 pce de 200gr carotte 1 pce de 200 gr fenouil 1 pce de 100gr Celeri branche 100gr

Prendre 4 beaux morceaux de thon rouge (150 gr dans le coeur du filet dans l’idéal les tailler en lomo Les mettre à mariner 5 minute dans du kecap asin, du gingembre gratté, et de l’ail haché et du poivre long concassé Durant le temps de marinade, préparer tous les légumes. les laver puis les trancher en longs copeaux d’1 à 2 millimètres d’épaisseur, puis les plonger dans un saladier avec d’eau. Les retirer, les éponger sur du papier absorbant Monder les tomates, les couper en 4, les épépiner et les tailler julienne de 5 millimetres Effeuiller le basilic et l’estragon

Retirer les morceaux de thon de la marinade et les éponger sur du papier absorbant

Chauffer une poele anti-adhésive, y mettre un filet d’huile d’olive Snacker rapidement les lomo de thon sur chaque face. les débarrasser sur une grille.

Dans la meme poele rajouter un filet d’huile d’olive puis y faire sauter vivement les copeaux de légumes jusqu’à ce qu’ils tombent légèrement (1 min environ). les légumes doivent rester croquant.

Ciseler finement le basilic ainsi que l’estragon et les mélanger aux légumes. Mettre un bon tour de poivre du moulin et gratter les zeste d’un citron vert au dernier moment sur les légumes. Débarrasser les légumes dans une assiette. Déglacer la poele avec un peu d eau et de kecap manis et lier ce jus avec un petit morceau de beurre froid

Trancher chaque lomo de thon en deux dans le sens de la longueur, y déposer un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Dresser en volumes les légumes juste tombés. Disposer quelques sommités de basilic et d’estragon. Saucer d’un cordon de jus.