Cuisine

Grand honneur pour La Gazette de Bali que de pouvoir interviewer deux stars de la gastronomie française, Jacques et Laurent Pourcel. Ces célèbres jumeaux signent 17 enseignes dans le monde, dont le Sens & Saveurs à Tokyo, le D’Sens à Bangkok et la Maison Pourcel à Shanghai.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? D’abord la table de nos parents. Notre père était vigneron et rapportait toujours des légumes sauvages de ses vignes tels que des champignons ou des asperges sauvages. Notre mère a élevé ses quatre enfants dans la tradition de notre terroir du Languedoc tourné vers la mer, elle allait chercher directement le poisson tous les deux jours auprès des pêcheurs, nos grands-parents cultivaient encore leurs légumes. Les goûts de cette cuisine familiale de la région de Sète et d’Agde tournent autour de l’anchois, des calamars, des coquillages, de la rouille, de l’huile d’olive. Une cuisine du soleil très fraîche. Après notre école hôtelière à Montpellier, nous avons emmagasiné séparément de l’expérience auprès des grands noms de la génération précédente, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Alain Chapel ou encore Michel Trama. A 24 ans et demi, nous nous sommes retrouvés pour monter notre premier restaurant, le Jardin des Sens.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ? S’il y a un secret, il tient en trois mots : simplicité, originalité et produits au top, en s’appuyant sur un terroir. Bien manger va de pair aussi avec un beau décor, voilà pourquoi nous adorons créer des lieux et des atmosphères, nous collectionnons l’art contemporain et raffolons des beaux meubles, nous sommes même partenaires de In’Sens Gallery à Bali (http://insensgallery.com).

Que vous inspirent les produits et les restaurant que vous trouvez en Indonésie ? C’est un grand jardin où presque tout pousse. Il y a une belle diversité de terroirs même si cette notion est étrangère à la culture de ce pays. Il y a beaucoup de fruits et de légumes qui ont retenu notre attention, intéressants, avec du goût : un navet très croquant, un haricot à trois faces… A Bali, il y a une ouverture au bio et au naturel, un bon niveau de prestations culinaires, l’assiette se tient et ça tire vers le haut, on mange pour peu cher une cuisine sympa. Le seul reproche qu’on pourrait faire dans les restos que nous avons fréquentés, c’est que ça manque de simplicité. Nous sommes confrontés à la même problématique dans nos établissements en Asie. Autant au Japon, les clients recherchent la finesse, la qualité et l’originalité, l’assiette est aérée, autant en Chine ou en Thaïlande, il faut la quantité et le bling-bling mais les choses évoluent rapidement.

Avez-vous le projet d’ouvrir un établissement à Bali ? Ce n’est pas encore à l’ordre du jour mais dans un coin de notre tête. Il nous faudrait d’abord procéder à une recherche sur les fruits et les légumes qu’on ne trouve pas sur les marchés et mettre au point une cuisine signature avec ces produits, introduire quelques techniques de chez nous. L’important, c’est la transmission culinaire, donner l’impulsion et former des chefs en respectant leurs sensibilités.

www.jardindessens.com