La Gazette de Bali - Dernière éditionAvril 2014
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La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes sur Bali, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

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Un chef se met à table

Un chef se met à table - La Gazette de Bali

Pour démarrer l’année en douceur, nous avons rendu visite à Stéphane Lebaube qui a ouvert un restaurant sur l’île de Trawangan depuis un an et demi, le Café Gili, sur la plus belle plage de l’île. Il ne revendique en rien l’appellation de chef mais s’est pris au jeu de la restauration et nous raconte son aventure avec humour.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? Franchement, je ne vais pas raconter comme la moitié des chefs que ma mère et ma grand-mère m’ont initié à la cuisine, les miennes savaient à peine faire cuire des nouilles ! En fait, j’ai toujours eu dans un coin de la tête l’envie de monter ma petite affaire, autant pour faire plaisir que pour rencontrer les gens et voilà, c’est fait. Le chemin qui menait au terrain où je fais construire de jolis bungalows débouchait sur la plus belle plage de l’île. Un jour, on m’a proposé de reprendre un resto qui ne marchait pas et je me suis décidé en 24 heures pour ne pas le regretter toute ma vie.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ? Tous les restaurateurs de Gili sont confrontés au même problème : l’approvisionnement puisque absolument rien n’est produit sur place. Nous sommes presque dans la même configuration que des gardiens de refuge de montagne, c’est un tour de force de sortir autre chose que du nasi goreng à un prix acceptable. Pour aller faire mes courses, je prends mon petit bateau de 3,9 m, avant-hier la mer était mauvaise alors je suis arrivé trempé à Lombok et je me suis rendu au marché. Je n’ai pas trouvé la moitié de ce que je cherchais, alors j’ai finalement passé commande à Bali et j’ai été livré le lendemain midi par le speed-boat. Voilà pourquoi, pour moi, ce qui compte, c’est simplement d’obtenir de bons produits. Et c’est vrai que lorsque mes clients se plaignent parce que nous sommes en rupture de stock de steak, je comprends mieux pourquoi les gardiens de refuge sont toujours un peu ronchons !

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Gili ? Les piments mais je n’aime pas ça (rires). J’ai un petit pêcheur qui me livre du thon très bon, ça m’émeut toujours de voir ces poissons entrer dans ma cuisine.

Que vous a apporté Gili dans votre métier ? Le dépassement de soi. J’ai même l’habitude de dire que je participe tous les jours aux travaux d’Hercule en étant restaurateur à Gili. Je savais que la restauration était un métier difficile mais je pense que je suis déjà prêt pour ouvrir un restaurant n’importe où dans le monde compte tenu de la difficulté d’opérer sur une petite île où se posent à la fois ces problèmes d’approvisionnement et de formation du personnel. Je remercie Gili Trawangan pour cette extraordinaire formation que je reçois encore chaque jour (Om !)

Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez aux Gili ? Ma préférée à Trawangan, c’est Kokomo, la meilleure table de l’île à mon sens.

Quel est votre plat préféré sur votre carte ? J’ai un faible pour mon Tuna Tataki, très frais, très exotique.

Accepteriez-vous de partager une de vos recettes avec les lecteurs de la Gazette ? Allons-y avec cette recette japonaise de thon Tataki. Tataki, c’est une préparation japonaise qui consiste à saisir un poisson ou une viande très rapidement de manière à ce que le coeur reste cru. On prépare d’abord la marinade : on râpe 15 gr de gingembre, on hache finement un bâton de citronnelle, on presse un citron vert, on ajoute 2 c à s de sauce de soja (et une c à s par personne sur les assiettes), du poivre. On coupe un steak de thon de 500 gr en deux et on le place dans cette marinade au réfrigérateur. Au bout d’une heure, on sort le thon, on l’égoutte et on l’imprègne de graines de sésame disposées sur une assiette. Il faut saisir le steak de thon des deux côtés dans une poêle très chaude. Ensuite on le détaille en fines tranches et on le sert accompagné de sauce soja. Ce qui se marie bien avec ce thon Tataki, c’est de le servir sur un lit de courgettes et d’oignons frais, cuits dans l’huile d’olive et arrosé d’un peu de vinaigre balsamique et de coriandre ciselée.

Café Gili, Gili Trawangan. Sur la plage, à droite du débarcadère. www.villa-bali-gili.com

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