Cuisine

Tous les amateurs de glaces à Bali savent que c’est au food court de Tiara Dewata à Denpasar qu’on trouve le meilleur choix. En attendant, revue de détail...

La glace m’a poursuivi toute ma vie, bien que j’aie toujours essayé de ne pas me laisser envahir par le froid. Depuis quelques mois, je passe au moins deux fois par jour devant ce joli glacier franco-italien où naissent d’alléchantes glaces sous la main d’un spécialiste, dont les parfums succulents me rappellent mon enfance. Et pourtant, Vishnu sait que ces produits d’une technologie sophistiquée n’ont rien à voir avec les glaces de ma jeunesse dans mon village perdu au fond de la campagne balinaise. Les moyens de transport y étaient aussi rares que rudimentaires et, bien que Denpasar n’était qu’à une vingtaine de kilomètres, y aller, était toute une expédition. Il fallait des heures et des heures pour s’y rendre, la plupart du temps perché sur un camion bondé de passagers. Mes parents étaient des gens très actifs, aussi bien dans les affaires que dans le domaine social et culturel et leur temps était entièrement consacré à leur communauté. Mon père a été toute sa vie au service de son village, entre autres en tant que maire, chef de district et responsable du système d’irrigation. Ma mère, je l’ai toujours connue faisant marcher son propre business, ne serait-ce que pour faire face aux exigences de sa progéniture nombreuse. Une de ses activités était d’être distributeur d’es lilin, « des bougies de glace ». Es lilin est de la glace en forme de bâton qui a été ma toute première rencontre avec les sucreries glacées, avant même de connaître toute autre sorte de glace. En fait, il suffisait d’ajouter des glaçons à des gâteries sucrées bien connues pour que les grands comme les petits se mettent à en raffoler encore davantage. Ce n’est que lorsque j’ai eu dix ans qu’un broyeur de glace est arrivé dans notre village et que la glace a commencé alors à apparaître sous différentes formes. C’est ainsi que j’ai découvert tout au long de mon adolescence es degan, es campur, es buah, es teler, es puter, es kolak, es rujak et es jus.

  Es lilin :

La plus simple méthode imaginable pour combattre la soif. La fabrication est on ne peut plus facile : à de l’eau sucrée, on ajoute du colorant alimentaire et un peu de maïzena. On porte le tout à ébullition, le refroidit, puis le verse dans des sachets de plastique en forme de bâtons qui font office de moules. C’est la forme allongée de ces moules, longues comme des bougies, qui a donné le nom es lilin à cette sucrerie.

  Es degan :

C’est ainsi que l’on nomme les noix de coco encore jeunes. On prend leur jus et leur chair, du sirop de canne à sucre et un soupçon de jus de citron vert, auquel on ajoute des glaçons. Aux malades convalescents, on conseille cette même mixture, mais sans glace, pour éviter la déshydratation.

  Es campur :

C’est le mélange de kolang kaling (des fruits de palmier aren bouillis), du tape (tapioca fermenté), du cincau (une gelée à base de lianes), du haricot rouge bouilli, des boules de farine de tapioca, du sirop et des glaçons.

  Es buah  :

Toutes sortes de fruits (mangue, jacquier, avocat, pastèque, melon, lychee, etc.) coupés en petits dés, du sirop et du lait condensé, servis dans des coupelles avec des glaçons écrasés.

  Es teler  :

Cette glace « d’ivresse » est faite de chair de noix de coco jeune, de tape, de différents fruits, avocat, mangue, jacquier, quelque fois même de durian et d’agar-agar (des algues bouillies). A ces fruits, on ajoute du lait de coco, du lait condensé, du sirop et des glaçons.

  Es puter :

Le nom vient du mot « putar » (tourner), car pour confectionner cette glace, on doit la faire tourner et tourner encore… Du lait de noix de coco assaisonné de feuilles de pandanus et de sucre de canne est chauffé et porté à ébullition. Après l’avoir refroidi, on ajoute de la chair concassée de noix coco jeune et on place le tout au congélateur jusqu’à ce que la surface soit légèrement gelée. Ensuite, on le passe au mixeur et on le rentre à nouveau au congélo. Ce procédé doit être répété jusqu’à ce que la texture de cette pâte devienne presque aussi douce que la glace.

Tiara Dewata, Jalan Sutoyo, Denpasar