Découvrons la culture culinaire de Bali
Interview d’Ida Ayu Puspa Eny, ancienne journaliste, cuisinière, propriétaire de la marque de catering Balibel (cf. La Gazette de Bali n° 53 – octobre 2009) et récemment consultante de l’épisode sur la cuisine balinaise de la série télévisée Globe-Cooker diffusée sur Canal Plus le 10 janvier 2010. Ce mois-ci, la banane dans tous ses états.
« La banane occupe pour ainsi dire la troisième place dans notre panthéon des végétaux après le riz et la noix de coco, cette trinité est toujours associée par exemple sur les penjor (bambous décorés et disposés devant les maisons et les temples à l’occasion des cérémonies). Sur les gebogan (les grandes offrandes que les femmes portent sur la tête), il y a en général une face composée de bananes. Les feuilles de bananier faisaient office d’assiette dans mon enfance, nous les utilisons toujours pour envelopper la nourriture et pour cuire à l’étouffée. Quand les bébés balinais atteignent un an (dans le calendrier balinais, en fait 210 jours), nous organisons une grande cérémonie : à cette occasion, on leur fait toucher le sol, on leur donne des bracelets et devant la maison, nous disposons un morceau de cœur de bananier décoré grossièrement pour ressembler à la tête de l’enfant, ainsi les mauvais esprits s’empareront de cette sculpture au lieu de ravir l’âme de l’enfant […] La banane est originaire de Papua, nos marchés nous en proposent une grande variété sucrée comme les raja, ambon, susu, mas mais aussi des bananes-légumes telles que les kepok, batu, ketip. Le choix est nettement plus étendu qu’en Europe où on ne trouve que cette Cavendish sans goût, la variété créée pour l’export dans les Caraïbes et qui truste l’essentiel du marché mondial de la banane. La pisang udang ne sert que pour les cérémonies, auparavant c’était aussi le cas de la pisang mas. La pisang batu, la banane originelle avec ses graines noires, sera coupée en tranches pour le lawar, le rujak ou les pepesan (tout ce qui se cuit à l’étouffée). On utilise aussi uniquement les rejets du bananier batu pour un plat qui s’appelle jukut ares. On émince très finement, on fait dégorger et on cuit dans un bouillon de poulet, c’est un plat qui ne se consomme que lors des cérémonies. On cuisine aussi le cœur de bananier (c’est la partie violette qui précède la fleur), jukut pusuh biu (littéralement, en balinais, légume cœur banane) après l’avoir fait dégorger. C’est un plat très rare parce que le fait de couper ce cœur condamne le bananier à ne pas produire de fruits, ça vaut donc très cher si on doit l’acheter. Ensuite, concernant les desserts, il faudrait mentionner la pisang rai, presque identique à la pisang goreng à la différence près qu’elle n’est pas frite dans l’huile mais bouillie. Pour l’appareil, on mélange de la farine de riz, du lait de coco, de l’eau, du sucre, du sel et de la feuille de pandanus pour le goût. On en recouvre la tranche de banane, attention à ce que ce ne soit pas trop liquide, et on poche pendant trois minutes. Ensuite, on saupoudre de coco râpée. La sumping pisang, c’est la même préparation mais on l’enferme dans une feuille de banane et on la passe à la vapeur. Enfin, je partage ce souvenir gustatif avec tous les Balinais qui ont passé leur enfance au village, c’est la pisang bakar. Le matin, en guise de petit-déjeuner, on enfouit une banane un peu verte dans les braises du foyer et on attend bien sagement. Un peu à la manière d’une pomme de terre à la cendre, on la dépiaute et on trempe les morceaux dans une petite marmite de lait coco avec du sucre de palme.
Socrate Georgiades
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